Vào bếp cùng “nữ hoàng truyền thông” Nguyễn Phạm Khánh Vân: Trời mưa ăn cá kho tiêu

Mình chia sẻ với mọi người cách kho cá sao cho cá cứng mềm theo ý muốn mà màu lên đẹp nha.

– Kho cá bống, cá bông lau, cá cơm…

Các loại cá này sau khi làm sạch thì ướp đường trước cho cứng cá, sau đó châm nước mắm vào cho thấm tiếp rồi mới kho. Mình thường kho chảo đáy trẹt, chảo đất chảo kim loại đều được miễn đừng kho nồi đáy nhỏ, cá muốn ngon là phải tiếp xúc với đáy.

Muốn nhanh kiểu kho tộ thì pha một hỗn hợp: nước màu, đường, mắm, hành tím băm, dầu ăn, đầu hành trắng giã cùng ớt đỏ trái lớn loại ít cay, tiêu quậy cho sền sệt chế vào cá rồi cho lên bếp luôn, để lửa lớn cho sôi thì bớt lửa nhỏ, gần cạn thì tăng lửa cho kẹo, chế vào chút dầu ăn hoặc mỡ nước và tóp mỡ là ngon nhất. Cách này hợp với cá bớp cắt nhỏ, cá thu, cá kèo (nhớ thêm rau răm)…

Nước màu là quan trọng nha, canh vừa trở đỏ là tắt lửa, đừng để qua nâu là không đẹp và có thể hơi đắng.

Muốn con cá cứng ăn cháo trắng là phải kho 2-3 lửa, kho sơ tắt để đó rồi kho tiếp, cần châm thêm nước thì châm nước dừa. Kho cá nhỏ như cơm, cá bống khi gần cạn phải lắc chảo cho con cá lăn trở đều, thấm thía, cho nhiều mỡ chút.

Cá kho ngon là con cá không gãy, trong veo, cứng mình, thơm dẻo ăn cơm hay cháo trắng đều ngon. Bên ngoài bán cá cơm kho thiệt ra là cá chiên sau đó rim tỏi hành mắm đường ớt nha!

– Kho cà, kho nghệ hay kho riềng:

Cá nước ngọt như cá chép, cá bống bớp nên chiên sơ trước, cá kho chung với thịt ba rọi, cứ cá xen với thịt, với riềng. Có thể kho bằng nước mía hoặc lá trà xanh, nhưng nên cho ít thôi.

Cá kho cà thì ngon nhất là cá nục hoặc cá trích, kho sao cho con cá xương mềm rục mà thịt chắc là thành công. Muốn xương mềm rục mà thịt chắc thì cho ít nước thôi, cho vào nồi áp suất hoặc nồi ủ cho rục, sau đó mở nắp đợi nguội kho hạ bớt nước, kho mở nắp nha, kho 2 lần vậy xương rục thịt cá cứng.

Riêng món cá ngừ kho thơm thì nên chiên sơ cá, có thể rửa lại tuỳ mỗi người, ướp thêm ớt bột và mắm ruốc, kho chung với thịt ba rọi cũng được, nếu ăn với bún thì để nhiều nước, ăn cơm thì kho khô cứng.

Mình kho cá thường dùng nước dừa, nước lon cũng được, kẹt quá thì pha chút đường mắm vào nước rồi châm nồi cá, không nên cho nước lạnh vì sẽ không thơm.

Với lại quan trọng nhất kho cá là lửa, đừng bao giờ để sôi đùng đùng, ban đầu mở lửa lớn cho bắt đầu nóng sôi lên là nhỏ xuống và ta cứ thế nhỏ thôi, lửa lớn nó nát cá chứ không thấm thía gì nha.

Khi làm quen tay thì kho đùng đùng với các loại cá kho xổi kiểu như cá bớp cá thu kho tộ, còn cá be bé muốn keo ăn cháo trắng là nhỏ lửa thôi.

nguồn: Fb Nguyen Pham Khanh Van

---

---