Nếm bánh Ka Tum, nhớ mãi An Giang

Vỏ chiếc bánh Ka Tum được đan từ lá thốt nốt non

Lần đầu được biết đến chiếc bánh Ka Tum, tôi bất giác liên tưởng tới những câu chuyện cổ tích mà khi xưa mẹ thường hay kể. Chúng luôn luôn thu hút người nghe ngay từ nhan đề. Và chiếc bánh Ka Tum cũng vậy.  Nhìn tôi chụm môi, phát âm tên bánh theo đúng thanh điệu ngôn ngữ của đồng bào dân tộc Khmer, nghệ nhân Neang Phương bật cười giải thích: “Theo tiếng Khmer thì Ka Tum có nghĩa là bánh trái lựu”.

Đây là loại bánh linh thiêng, gửi gắm ước vọng về một cuộc sống trọn vẹn, sung túc và đủ đầy. Thế nên chỉ trong những ngày Tết cổ truyền như: Chôl Chnăm Thmay, Bonh Đôl-ta, Bonh Oc-om-bok… người Khmer mới làm loại bánh này để dâng lên trời đất. Và cũng chỉ có vùng đất Ô Lâm thuộc huyệnTri Tôn mới còn làm loại bánh này, nên Ka Tum càng trở thành thứ đặc sản “hiếm có, khó tìm” trên xứ sở thốt nốt An Giang.

Những chiếc bánh Ka Tum được nghệ nhân Neang Phương tỉ mẩn hoàn thiện

Được mẹ truyền nghề gói từ thời còn con gái, tính đến giờ đã “ngót nghét” 40 năm nghệ nhân Néang Phương gắn bó với chiếc bánh Ka tum của dân tộc mình. Phải chăng vì lẽ đó mà toàn xã Ô Lâm, chưa ai vượt qua được cái danh khéo tay và làm bánh giỏi của bà.

Trong quá trình làm nên một chiếc bánh, khó nhất chính là khâu làm vỏ, thứ mà được nghệ nhân Neang Phương giới thiệu là tạo nên đặc trưng riêng cho bánh Ka Tum. Vỏ bánh Kà Tum được làm từ lá thốt nốt non, không thể làm bằng lá già vì lá già sẽ cứng khó uốn, không có mùi thơm và màu xanh lại quá đậm không đẹp mắt.

Lá sau khi lấy về sẽ được rửa sạch, rồi rọc từng mảnh và bắt đầu công đoạn đan thành hình quả lựu, có bông hoa bung nở phía trên. Tỷ lệ các bánh phải đều nhau, không được cái to, cái nhỏ, nếu thắt ẩu bánh sẽ không ra hình dạng. Cho nên có thể nói đây là công đoạn kỳ công và tốn nhiều thời gian nhất.

Nghệ nhân Neang Phương người đã đạt huy chương vàng trong Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ năm 2016

“Làm bánh này, khâu nào cũng khó hết. Thắt vỏ đã khó và công phu rồi, đến lúc cho nhân vào càng khó hơn. Dù khó làm thì tôi vẫn thích bánh này lắm, vì nó đẹp, nhỏ nhắn dễ thương”,  nghệ nhân Neang Phương cười. Dù đã thành thạo và quá quen tay nhưng vì dáng bánh nhỏ, miệng vỏ lại hẹp nên việc cho nhân vào bên trong khá lâu nên một ngày bà cũng chỉ làm được khoảng 100 cái bánh.

Trước đây, người Khmer thường làm bánh Ka Tum bằng loại nếp Chơl Hô có thời gian gieo trồng đến sáu tháng rất thơm và còn ngâm gạo qua đêm nữa. Bây giờ thì mọi thứ “biên chế” trong cái bánh đã tinh giản ít nhiều, có thể dùng loại gạo nếp thường kết hợp cùng đậu trắng, đường, muối và nước cốt dừa. Sau khi gói xong bánh người ta luộc trong khoảng thời gian từ 30 – 45 phút tùy theo bánh lớn hay nhỏ. Bánh chín thì vớt ra, chần qua nước lạnh rồi để ráo.

Nghệ nhân Neang Phương nhiệt thành truyền lại các làm bánh Ka Tum cho thế hệ trẻ Ô Lâm

Khi hoàn thành Ka Tum có màu vàng nhạt, phần bánh bên trong không dính vỏ, nếp mềm mịn, dẻo thơm hòa quyện cùng nước cốt dừa beo béo khiến du khách phương xa mê mẩn. Chính bởi hương vị tuyệt diệu ấy mà trong Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ được tổ chức vào năm 2016, bánh Ka Tum đoạt huy chương Vàng.

Nhận thấy các giá trị văn hóa truyền thống đang được quan tâm, phát huy trở lại, nên nhiều năm gần đây nghệ nhân Neang Phương đã dốc lòng truyền dạy công thức và cách làm bánh Ka Tum cho thế hệ trẻ của Ô Lâm, góp phần gìn giữ bản sắc, văn hóa dân tộc Khmer.