Hành trình về quê nội đất võ Tây Sơn: Bánh tráng Bình Định – nguồn quân lương cực kỳ linh hoạt từ thời vua Quang Trung

Vua Quang Trung là một trong các vị vua nổi tiếng trong lịch sử Việt Nam về quân sự với sở trường là lối đánh chớp nhoáng.

Sử sách thường nhắc về sáng kiến dùng một chiếc võng cho ba người lính: một kẻ nằm hai người khiêng chạy lúp xúp, luân phiên thay đổi nhau, ngày đêm có thể di chuyển không cần ngừng nghỉ.

Sử không nhắc đến bánh tráng. Bởi vậy, nay Thắng sẽ phân tích cho mọi người biết thêm về một bí mật về cái hay của bánh tráng Bình Định, góp phần nhỏ vào chuỗi những trận thắng vẻ vang của Vua Quang Trung.

Ở các vùng khác, bánh tráng dùng để chế biến ra thức ăn; ở Bình Định, nó được dùng thay cơm gạo. Bánh tráng tại đây có những trường hợp thay thế cho bữa ăn chính.

Trong quân đội thiện chiến của vua Quang Trung, nó chính là nguồn quân lương cực kỳ linh hoạt. Nó bắt nguồn từ một sáng kiến trong quân đội Tây Sơn. Liệu bánh tráng có phải là thứ lương khô, là món đồ hộp của thế kỷ trước, trong một quân đội nổi tiếng di hành cấp tốc chăng?

Binh sĩ hàng vạn mà nấu cơm nấu đồ ăn cho xong một bữa thì dình dàng khá lâu. Ðàng này, lúc cần kíp, chỉ cần nhúng bánh tráng vào nước, cuốn lại, là rồi. Trong những trường hợp ấy, quân địch nấu nướng, quân Tây Sơn không phải nấu; quân địch ngồi ăn, quân Tây Sơn vừa ăn, vừa chạy.

Bánh tráng đã có phần đóng góp của nó vào chiến thuật hành quân của vua Quang Trung chăng? Ðã cống hiến cho người một lợi thế quý báu để tranh thủ thời gian với địch chăng? Như vậy, trong những cuộc hành quân thần tốc từ Nghệ An ra, đánh rốc Ngọc Hồi, Hà Hồi, đánh thẳng tới Thăng Long, mà quân Thanh không kịp trở tay, có phải bánh tráng đã góp một vai trò cứu nước? Trong lịch sử dân tộc, trong lịch sử chống Bắc xâm nên dành một chương cho bánh tráng!

Bánh tráng Bình Định có thể sử dụng để làm bao bì gói tất cả các lương thực khác như thịt luộc, rau sống, gia vị, nước chấm… vào bên trong nó. Khi ăn, có thể nuốt luôn cả “bao bì” mà không để lại dấu vết cho quân địch trên bước đường quân Tây Sơn đi qua.

Xưa kia, trong những cuốn binh pháp của Tôn Tử, Ngô Khởi, trong Lục Thao Tam Lược của Khương Thượng, Hoàng Thạch Công v.v… toàn luận về thiên thời địa lợi, về phép điều binh khiển tướng, về những chuyện trên trời dưới đất, cao xa thâm thúy, chứ không thấy nói chuyện cái ăn cái uống của lính tráng. Nhưng rõ ràng các vị ấy không phải là “chúng ta”, là người Việt Nam mưu lược, đơn giản nhưng cực kỳ hiệu quả.

Trái lại, trong cuốn Binh thư yếu lược của đức Trần Hưng Ðạo có hẳn một chương về quân nhu. Vị tướng này xác định: “Lương thực là nhu cầu tối thượng của nhân dân, là sinh mạng của binh sĩ…”, và người đã nghiên cứu chỉ dẫn tỉ mỉ những cách thức nấu ăn cho được nhanh chóng, những món lương khô gọn nhẹ v.v…

Người dạy cho kỵ binh phép nấu cơm trên lưng ngựa, tay cầm ống tre đựng gạo nước, vừa cưỡi ngựa vừa đun cơm bằng đuốc; như thế lính có “cơm ăn ngon lành, tinh thần thêm hăng hái, gặp địch đánh ngay, không ai địch nổi.”

Người lại có những toa thuốc bổ tán nhỏ, viên thành hoàn, mỗi lần uống cả viên, cả ngày không đói. Người có mách những món lương khô như bánh nai, như cơm sô v.v… Người bày ra cách lấy đậu nấu chín tán nhuyễn, trộn với muối, vắt thành hột táo, phơi khô, mỗi khi ăn lấy ra hòa với nước thay tương, có thể dùng trong năm mươi ngày v.v…

Sự chu tất ấy không thấy ở các nhà quân sự Trung Hoa?

Tất nhiên không thể kết luận rằng đó là một đặc điểm dân tộc, nhưng tại sao chúng ta không thể nghĩ vua Quang Trung cũng có những mối quan tâm lo lắng như đức Trần Hưng Ðạo?

Quay trở lại hiện tại!

Trước hết, hãy lướt qua những cách ăn bánh tráng thường thấy: bánh tráng nướng, bẻ từng mảnh, nhai cúc cắc cho vui miệng truớc khi bắt đầu vào tiệc. Miền Trung, miền Bắc, trong trường hợp này bánh tráng có vai trò đại khái như bánh phồng tôm trong Nam.

Trong dăm ba trường hợp khác, cũng thứ bánh tráng nướng, cũng bẻ từng mảnh cúc cắc, nhưng không dùng để mở đầu bữa tiệc, mà lại suốt bữa ăn, từ đầu đến cuối. Chẳng hạn trong bữa chả cá, hoặc khi dùng bánh tráng xúc lươn bằm, đậu xào, xúc mớ gan cá hấp, kẹp xôi đậu xanh, v.v… Cũng lại bánh tráng nướng nữa, đem giã vụn ra, hoặc dùng làm “thính”, hoặc trộn với thịt đầu heo , hoặc rắc lên dĩa tiết canh, tô mì Quảng thơm phức v.v…

Nhưng dùng được nhiều việc hơn, có lẽ là thứ bánh tráng khô nhúng nước. Có thể cắt từng mảnh nhỏ, cuốn một miếng thịt, một con tôm, chiên dầu, làm món chả ram. Có thể cuốn với cua, tôm, thịt, nấm mèo, bún tàu chiên dầu, làm món chả giò. Có thể cuốn nem nướng, cuốn thịt bò nhúng dấm, cuốn… gần như không thể nói hết về cái nội dung nằm trong những cuốn bánh tráng đó…

Tùy mùa tuỳ thời tiết, tùy sản phẩm địa phương, tùy tầng lớp giàu nghèo, cuốn bánh tráng thay đổi nội dung: có thể là nem là chả, cũng có thể chỉ là mớ giá sống với miếng cá nục trụng, chỉ là mớ xác đậu xào, là ít cọng rau với miếng dừa già v.v…

Bánh tráng để cuốn có thể dùng khi nó còn ướt. Bánh ướt bên dưới, bánh khô đặt lên trên; cặp đôi với nhau, làm món bánh đập… Bánh ướt xắt ra, làm bánh phở, xắt rồi phơi khô, dùng trong một vài món xào v.v…

Còn một cách ăn bánh tráng Bình Định rất độc đáo khác hẳn các vùng miền khác mà mình mới phát hiện nhưng ít tìm thấy trong các thư viện toàn thư, kể cả wikipedia đó là: đem nướng bánh tráng trước, xong lại đi nhúng nước để cuốn ăn. Gạo chín “hai lần” vừa giòn vừa dẻo. Quả thật là quá hay so với sức tưởng tượng của mình!

Bài viết thể hiện Góc Nhìn của Doanh nhân Đặng Chính Thắng
Bình Định, FLC resort

ĐÓN XEM KỲ 2: BÍ ẨN RƯỢU BẦU ĐÁ

---

---