Bánh xèo miền Nam giữa phố mỏ

Bánh xèo được làm từ thành phần chính là bột gạo. Món ăn dễ làm nhưng dường như mỗi vùng miền lại có cái chất, cái vị riêng. Bánh xèo thì nơi nào cũng làm được nhưng muốn thu hút khách, phải làm khác, phải tạo được dấu ấn riêng. Có nhiều loại bánh xèo nhưng đặc sắc nhất có lẽ là bánh xèo tôm nhảy. Gọi tên bánh xèo tôm nhảy là bởi ngay khi lên khuôn dầu nóng tôm vẫn còn sống, nhảy lách tách. Một cái bánh nhỏ xinh như lòng bàn tay mà có đến chục con tôm tươi rói. Tôm làm bánh xèo phải chọn kỹ, là thứ tôm phải còn sống nhảy tanh tách, mang về nhặt bỏ đầu, đuôi.

Bột gạo ở đây được xay bằng cối xay xưa, làm hoàn toàn bằng thủ công. Gạo qua cối sẽ mịn, nhuyễn, xay tới đâu, đúc tới đó, bột sẽ không bị chua. Một phần nhờ vậy mà bánh xèo giòn, dẻo với vị gạo ngọt đằm. Và để tạo nên được hương vị thơm ngon này, ngoài giã gạo trong cối, người đầu bếp đã tỉ mỉ trong từng khâu chế biến. Họ phải chuẩn bị thêm gói bột chiên giòn, nước sôi, có thêm vài lạng thịt bò, mấy quả trứng gà, bánh tráng cuốn (dạng như bánh đa nem), dầu ăn, gia vị v.v..

Trước khi bắt tay vào làm bánh, đầu bếp sẽ sơ chế các nguyên liệu như sau: Mang tôm rửa sạch, ướp muối, hạt nêm, bột ngọt, tiêu xay và đem xào qua để giữ nguyên vị giòn, ngọt của tôm. Thịt bò cắt mỏng, các loại rau củ rửa sạch và để ráo nước. Đầu tiên, người nấu sẽ trộn bột chiên giòn với bột bánh xèo lại với nhau và cho nước sôi vào hòa tan. Sau đó, đập trứng gà vào một chén riêng, đánh tan, đổ vào hỗn hợp bột rồi tiếp tục khuấy đều tay cho trứng hòa quyện đều với bột. Tiếp theo người ta chuẩn bị một chiếc chảo chống dính với kích thước không quá lớn để đúc bánh xèo đun chảo thật nóng rồi đổ dầu ăn vào, đợi khi dầu sôi thì thả vài con tôm, cùng ít miếng thịt bò, cho tôm vào. Tiếp đến, đầu bếp múc một muỗng bột đổ vào chảo và tráng đều cho bột thật mỏng mà không bị rỗ. Giá đỗ cho vào sau khi tráng đều bột và lấy nắp nồi đậy kín chảo đun với lửa nhỏ trong khoảng 2 phút đến khi vỏ bánh giòn thì gấp đôi bánh lại, đưa ra đĩa.

Rau sống ăn kèm bánh là một đĩa gồm xoài, dưa leo thái mỏng, xà lách, giá đỗ, cải cay, xoài xanh, rau thơm. Cạnh đó, một bát nước mắm được pha với đầy đủ ớt, tỏi, chanh, đường, xoài cắt nhỏ, nhìn rất bắt mắt. Để pha nước mắm chấm ngon, người ta sẽ giã nhuyễn tỏi và ớt rồi múc ra tô, cho thêm đường cùng nước sôi vào đánh cho đến khi đường tan rồi mới cho nước mắm vào cùng một ít nước cốt chanh. Tùy khẩu vị của thực khách mà người nấu ăn sẽ pha chế nước mắm cho phù hợp, nhưng thông thường, nước chấm bánh xèo sẽ có vị ngọt ngọt thanh thanh chuẩn vị. Nhúng nửa cái bánh tráng, đặt cái bánh xèo lên trên kèm một ít rau sống rồi cuốn chặt lại, chấm vào chén nước mắm vàng ươm. Cái vị bánh xèo nóng hôi hổi, giòn, ngọt như đọng trên đầu lưỡi.

Tại Hạ Long, thực khách có thể ăn bánh xèo ở ngã tư Hà Khẩu hoặc phố Kênh Liêm. Ngồi quán nhỏ ven đường thưởng thức món ăn dân dã này thực khách sẽ cảm nhận được hương vị chân quê đang đọng lại trên đầu lưỡi.

---

---