Hành trình về quê nội đất võ Tây Sơn: Bí ẩn rượu Bàu đá Bình Định

– “Veng hó ở ”Đẹp Đé” nó phải zị em “Théng!” – anh sáu Tân, con trai của “bác Hai Bánh Tráng” vừa vung tay chùi mép còn vương vài giọt rượu Bàu Đá vừa chép miệng bắt đầu câu chuyện bàn nhậu hai người. Gương mặt anh đỏ bừng vì đĩa tép riu rang muối và men rượu “Bàu Đá” cay nồng dưới ánh chiều. “Cứ phải hết ly mới được ”en bánh tréng nhé em!”

Mở ngoặc giải thích cho bạn đọc hiểu thêm về thổ ngữ Bình Định:
– “Veng hó” = văn hoá
– “Đẹp Đé” là Đập Đá, một địa danh ở Bình Định
– “En bánh tréng” = ăn bánh tráng

Tôi đã từng rong ruổi, đặt bàn chân mình lên khắp nơi trên dãy đất cong hình chữ S thân yêu này. Mười hai tuổi đã theo chân Bố về quê bà nội tận lò gạch Đập Đá, Bình Định. 19 tuổi chính thức đi xuyên Việt cùng Thành đoàn TP.HCM. Nhưng có lẽ đây là lần đầu tiên tôi mới thảnh thơi để đọ tửu cùng anh em trong nhà và đàm đạo về văn hoá ẩm thực Bình Định.

Công bằng mà nói rượu Bàu Đá Bình Định là loại rượu ngon hàng đầu Việt Nam. Nhiều nhà thơ, nhà văn nổi tiếng khi dùng qua loại rượu này đều khẳng định đây chính là “thiên hạ đệ nhất danh tửu” và từ lâu đã được xem là Quốc Tửu của Việt Nam.

Xuất xứ và những bí mật chưa ai biết 

“Bàu Đá” là tên của một bàu nước ngày xưa cả làng dùng chung, là nguồn nước để chưng cất rượu Bàu Đá. Bàu nước cổ này ngày nay (2020) đã cạn nước, nguồn nước chủ yếu để ủ men, cất rượu bây giờ là từ những mạch nước giếng của làng.

Ngược dòng lịch sử, men theo hai bờ sông Kôn thượng nguồn Bình Định đã có nhiều làng rượu ngon nổi tiếng mà dân gian thường gọi là rượu Tây Sơn. Còn hiện tại, “rượu Bàu Đá” – thương hiệu rượu nổi tiếng cả nước ngày nay cũng thừa hưởng chung dòng nước ngọt ngào của ngọn nguồn sông Kôn được ủ lạnh, lọc trong từ những hộc đá ngầm mà thiên nhiên đã ban tặng cho vùng đất đặc biệt này.

Ngày trước, tại xóm Tân Long, thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định có một cái bàu (tên địa phương của “ao”, “trũng”) rộng khoảng 3,000 mét vuông – dân trong vùng gọi là Bàu Đá (vì trong bàu có rất nhiều đá), mọi người thường lấy nước ở trong bàu để sinh hoạt và nấu ăn.

Tình cờ, có một người hành nghề nấu rượu tên là Hương Lễ phiêu bạt về đây, ông là người ở đất Tây Sơn và được thừa hưởng công thức nấu rượu từ thời vua Quang Trung.

Ông thử nấu rượu bằng nước của bàu và không ngờ rượu có hương vị đặc trưng và thơm ngon lạ lùng – không nơi nào có được. Từ đó ông đã truyền nghề cho những người trong vùng và hình thành ra một làng nghề nấu rượu được đặt tên của bàu cho loại rượu này – Rượu Bàu Đá!

Bản thân người viết bài này cũng đã từng lấy công thức nấu rượu bàu đá mang về miền tây để nấu thử thì kết quả vẫn chỉ ra loại rượu đế kiểu miền tây, không tài nào ra được hương vị thơm ngon của “bàu đá” được. Thế mới lạ chứ!

Bật mí công thức 

Quy trình để nấu ra rượu Bàu Đá cực kỳ công phu và tỉ mỉ, chỉ phù hợp với những người chịu khó như người dân nơi đây.

Trước tiên, cho gạo hoặc nếp, hoặc đậu xanh… (tùy vào loại rượu nào mà chọn liệu tương ứng) vào nồi đồng nấu chín, không được nhão hay khô mà phải nở xốp đều hạt. Cơm hoặc đậu chín, đem phơi trên cái nia, để nguội.

Giã nhuyễn các bánh men rượu và rây mịn sau đó rải đều trên lớp cơm gạo đã nguội chứa trên nia rồi trộn đều.

Cho tất cả vào vò gốm và đậy lá chuối kín ở trên để ủ liên tiếp 03 ngày 03 đêm (quy trình này gọi là ủ khô).

Tiếp tục cho nước lấy từ mạch nước ngầm của Bàu Đá vào ủ tiếp hai ngày hai đêm nữa (hoặc nhiều hơn tùy vào thời tiết). Sau đó nấu liên tiếp 6 tiếng đồng hồ mới cho ra một mẻ rượu Bàu Đá.

Nói thì nghe đơn giản, nhưng để có một mẻ rượu Bàu Đá ngon theo công thức thủ công cổ truyền, đòi hỏi rất nhiều yếu tố. Từ việc chọn nguyên liệu (Gạo, Nếp, Đậu Xanh), kỹ thuật nấu cơm, chọn men rượu (không dùng các loại men bột, men Trung Quốc như các loại rượu phổ biến khác mà chọn loại men bánh thủ công như men Bình Hòa, Bả Cảnh, Đập Đá), tỷ lệ men và cơm, kỹ thuật ủ khô, đổ nước vào cơm rượu, nguồn nước (lấy trực tiếp từ bàu hoặc từ giếng nước có mạch nước ngầm từ Bàu Đá nhưng phải là giếng bộng đất nung, giếng đá ong chứ không lấy từ giếng bê tông xi măng).

Nồi nấu phải là nồi đồng (không dùng nồi nhôm), nắp đậy nồi phải bằng đất nung, cất rượu phải bằng ống tre.

Đặc biệt, kỹ thuật đun lửa quyết định 80% đến chất lượng của rượu Bàu Đá. Đun nhỏ lửa liên tục sao cho nồi hèm cơm rượu sôi lăn tăn nhè nhẹ làm hơi rượu tỏa đều, không bị sít không bị khê. Với những người có kinh nghiệm lâu năm, chỉ cần nghe tiếng nhỏ giọt của rượu thì có thể phỏng đoán được lửa có vừa hay chưa.

Yếu tố thời tiết cũng góp phần vào việc quyết định sự thơm ngon của rượu Bàu Đá. Rượu ngon nhất vào mùa mát (tháng 2 – 4 âm lịch), mùa nóng thì rượu ít ngon hơn vì chất lượng nước của giếng Bàu Đá không ngon bằng các mùa khác.

Tất cả các yếu tố trên tạo ra một loại rượu có mùi vị thơm ngon đặc trưng.

Uống phải có phong cách 

Theo truyền miệng dân gian, thời phong kiến, rượu Bàu Đá Bình Định dùng để tiến vua…

Đầu tiên, rượu đựng trong lu sành hoặc canh phải được rót vào một cái ve vòi, sau đó người rót cầm ve vòi giơ cao, nghiêng ve vòi để tạo thành dòng chảy từ trên cao vào ly uống rượu (thường gọi là ly/chén hột mít) sao cho phát ra tiếng kêu róc rách đồng thời rượu sủi bọt tăm nhìn rất hấp dẫn. Nhưng tuyệt đối không được đổ ra ngoài hay tràn miệng ly.

Khi uống, người uống nâng ly lên ngang miệng, mắt nhìn thẳng vào “đồng ẩm” và ngửa cổ uống một ngụm hết cả ly thật dứt khoát, sau đó chép miệng một tiếng và khà một phát thật sảng khoái. Có thể thêm động tác vỗ đùi thật mạnh để thể hiện bản lĩnh đàn ông của các vị tướng lĩnh ngày xưa.

Với những người mới uống Bàu Đá thì nên tập trước ở nhà uống từng ngụm nhỏ để quen dần, sau đó mới uống cả ly.

Trường hợp không phải là người biết uống rượu thì có thể pha rượu với ít nước lã để cho rượu dễ uống hơn. Rượu khi đã rót ra ly, không nên để lâu vì rượu sẽ bốc hơi (nhất là đối với rượu Bầu Đá nấu từ Đậu Xanh vì khối lượng riêng của tinh bột Đậu Xanh nhẹ hơn Gạo và Nếp), khi đó nhìn ly rượu sẽ bị đục – uống không còn ngon nữa.

Trong thời đại 4.0 và thế giới phẳng như hiện nay, có thể giao thoa nhiều nền văn hoá chung với nhau theo kiểu: ngồi trong một cái lounge thiết kế kiểu Thổ Nhĩ Kỳ trên cao ngắm thành phố, ăn sashimi Nhật Bản, hút điếu xì gà Cuba, ôm guitar hát nhạc country Mỹ nhưng nhâm nhi bằng rượu Bàu Đá thì thực sự là một trải nghiệm tuyệt vời rất ư là “International Culture” mà tác giả bài viết và những người bạn đã từng nếm thử.

Công dụng

Nếu uống điều độ mỗi ngày từ một đến hai ly nhỏ sẽ cho cảm giác thoải mái, dễ chịu, trị được nhiều chứng đau lưng, nhức mỏi, giúp quá trình tiêu hóa tốt hơn, cơ thể khỏe mạnh, cường tráng hơn.

Đặc biệt, rượu Bàu Đá có độ rượu rất cao (từ 50 đến 54 độ) nhưng uống vào không gây nhức đầu như các loại rượu khác, nếu say chỉ cần ngủ một tiếng, thức dậy là cảm thấy bình thường như chưa uống ly nào.

Vì sự thơm ngon và nồng độ cao đặc trưng, rượu Bàu Đá rất thích hợp để ngâm dược liệu trị bệnh và bồi bổ sức khỏe mà khó có một loại rượu nào thích hợp hơn.

Chúng ta có thể ngâm với các loại thảo dược như: nhân sâm, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi, nấm ngọc cẩu, chuối hột…

Thay lời kết và tóm ý

– Cái “bàu” là cách gọi của người Bình Định tương tự như cái “ao” theo cách gọi của người miền nam.

– Rượu Bàu Đá được pha chế từ công thức địa phương nhưng điểm cốt lõi là dùng nguồn nước có nhiều khoáng chất đặc biệt từ một bàu nước trũng mát lạnh có nhiều hốc đá tự nhiên để chưng cất.

– Nguyên liệu ngon nhất là đậu xanh và men ủ bánh. Nấu bằng nồi đồng, chưng cất bằng ống tre.

– Nên pha với thảo dược sẽ thơm ngon và tốt cho sức khoẻ. Không nên pha với động vật vì sẽ rất phản khoa học, hại nhiều hơn lợi.

– Nếu có điều kiện, sao chúng ta không thử làm vỏ chai và bao bì thật đẹp để nâng tầm đẳng cấp dòng rượu này và PR ra thế giới? Chắc gì rượu Vodka của Nga, sakê của Nhật Bản hay Sochu của Hàn Quốc ngon bằng Bàu Đá của Việt Nam?

– Bài ký sự này được viết tại lò gạch cũ nhà bác hai Bánh Tráng, Đập Đá, Bình Định với sự tham khảo ý kiến của anh em bà con bên gia đình bà nội.
– Phần lịch sử trích nguồn một phần từ Internet và đã được kiểm chứng từ các bậc cao niên tại địa phương.
– Phần công thức tham khảo từ một lò nấu rượu làng nghề truyền thống Bàu Đá.

Bài viết thể hiện Góc Nhìn của ThS. Đặng Chính Thắng

---

---