Khẩu vị 3 miền Bắc-Trung-Nam khác nhau như thế nào?

Đôi khi, anh em, đồng nghiệp và bạn bè hỏi tôi: “Mày vào SG lập nghiệp trên dưới 10 năm rồi, mày biết sao người miền Nam, miền Tây ăn ngọt, món nào cũng cho nhiều đường, nêm nếm rất ngọt, nhất là canh, điển hình là canh chua, không?”. Tôi chỉ trả lời bằng một câu dân gian hay nói: miền Bắc ăn nhạt, miền Trung ăn mặn, miền Nam ăn ngọt, thế thôi, chứ thật lòng tôi chưa hiểu điều đó bắt nguồn thế nào và lý do sâu xa là gì?

Có rất nhiều ý kiến đến từ nhiều người để giải thích cho sự khác biệt này. Đơn giản là phong tục, nét văn hóa, tập quán văn hóa ẩm thực vùng miền hay do điều kiện môi trường từng miền. Nhưng nhìn chung đa phần các ý kiến xoay quanh yếu tố điều kiện môi trường và yếu tố lịch sử.

Xét về điều kiện môi trường:

Khí hậu miền Nam nắng nóng và độ ẩm cao, khiến cho cơ thể mệt mỏi, không thoát được mồ hôi, nên thèm ngọt để bổ sung năng lượng.

Khí hậu miền Trung thì nắng gắt, gió lào, khô, nên thoát mồ hôi nhiều, mất muối, nên ăn mặn.

Mặc khác, miền Trung quanh năm bão lũ, muối thì nhiều nhưng làm ăn lại khó khăn đói kém nên ăn mặn hơn để tiết kiệm thức ăn (cái này mình thấy hợp lý vì khi còn nhỏ nghèo đói nấu gì cũng mặn để mỗi bát cơm ăn một tý thịt thôi).

Khí hậu miền Bắc thì 4 mùa quanh năm. Thích cay là cay, thích mặn là mặn, thích ngọt là ngọt. Những vị giác dưới đầu lưỡi hài hòa ổn định.

Bên cạnh đó, điều kiện miền bắc không có nhiều muối cũng như sự ưu đãi đặc biệt nào nên vị ăn bình hòa.

Con người ăn thức ăn theo vùng miền, hoà hợp với khí hậu thì ít sinh bệnh tật.

Có người cho rằng điều này chủ yếu do thổ nhưỡng cùng vùng đất đó tạo nên hương vị chung cho các loại cây trái mà tác động cả vào phong vị ẩm thực của con người khi sinh sống tại đó suốt nhiều thế kỷ.

Xét về yếu tố lịch sử:

Do tập quán văn hóa ẩm thực, vùng đông nam bộ khá nhiều người gốc Hoa, họ ăn rất nhiều thịt, thái rất to, thích thịt nhiều mỡ, nấu gì cũng bỏ đường.

Người miền Tây chịu ảnh hưởng của người Khmer và người hoa Triêu Châu, nên khẩu vị có sự pha trộn, các món ăn thường kết hợp đẩy đủ gia vị.

Các món ăn hay cho thêm đường, kết hợp với tỏi (người miền Nam luôn dùng tỏi), hai thứ này làm cho món ăn có vị đầm, đậm đà, khử mùi tanh.

Thực tế người miền Tây vẫn dùng tỏi và đường để khử mùi, nhưng chưa hoàn toàn nên nhiều món kho, món canh, người miền khác không ăn được.

Tóm lại không phải người miền Tây ăn ngọt mà là họ thích sự cân bằng và đầm vị. Chúng ta thấy ngọt vì nhạy cảm với đường vì lẽ ra bình thường không xuất hiện trong cách nấu của chúng ta.

Nhìn chung, khẩu vị bắt nguồn từ tập tục, văn hoá, điều kiện môi trường, điều kiện tự nhiên… do đó khẩu vị của người vùng này sẽ khác của người vùng khác. Đó là nét đẹp tự nhiên, là đặc điểm của từng vùng miền, là phong tục, nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi vùng nước ta. Tôi gọi đấy là sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực mỗi vùng miền.

(Tổng hợp)

 

---

---