Chuyện cái bếp

Tôi đã từng nấu bằng bếp trấu, bếp lá, bếp củi, bếp than, bếp tổ ong, bếp dầu, bếp gas, bếp điện lò xo, bếp hồng ngoại… mỗi cái bếp đều thú vị riêng.

Thú vị nhất là chùi nồi sấp mặt, mỗi trưa nắng hè đem nồi ra vại nước, quậy một thau tro với than vụn dùng miếng giẻ cũ chà cật lực vào đáy nồi. Chà xong cái nồi trắng tinh như Ngọc Trinh mà mười ngón tay đen thui thùi lùi giặt 8 thau đồ mới trắng trở lại.

Chia sẻ liên quan:

Trước khi mở quán, hãy làm bài tập!

22/02/2023

Không phải Phúc Long hay Gongcha, với mình đây mới là hiệu trà sữa ngon nhất Sài Gòn

07/08/2022

Mỗi cái bếp cần một không gian riêng, bếp gas gạch men, bếp từ mặt đá mà bếp than phải là nền gỗ thô hay đất, vì mấy nền khác rơi tro ra nó không có art mà nó dơ phà ôi! Thôi kệ, nền men vẫn dễ lau hơn dù nó không hợp.

Hồi xưa vừa nấu vừa tránh dột, vừa hong củi ướt, lá ẩm mà còn nấu được, cái này nhằm nhò chi? ngày xưa cái bếp nhà ngoại tôi trời mưa còn chảy thành dòng, mà nền đất nện nên chảy chán rồi thấm xuống thôi chứ làm gì nhau? Có khi nấu được bữa ăn thì mất cả buổi vật lộn, vậy mà nhớ hoài mưa tong tong lạnh, lấy cơm nguội ra ăn mắm mỡ cũng ngon.

Thật sự bây giờ quá bận nên những món ăn như phở, hủ tíu đành nhờ cậy đến nồi ủ vì an toàn, chứ muốn đạt đến đỉnh cao là phải hầm bếp xưa, lửa liu riu nho nhỏ mở nắp. Bây giờ nhà phố hay chung cư mà hầm đúng bài là hôi hết toàn thể căn nhà, qua luôn hàng xóm và nguy cơ cháy nhà siêu cao vì thế nào cũng quên béng.

Ngày xưa, mấy món phở bò hay hủ tíu là siêu đỉnh cao của sự giàu có, ai giàu mới được ăn sáng bằng phở vì thiếu thịt và nấu phức tạp vãi. Cứ xương bò hầm đến hơn chục tiếng, lửa liu riu sôi tăm tăm lên xuống, lớp mỡ bò trong veo trên mặt nước trong leo lẻo. Gấp gáp nó đục ngầu ráng chịu. Nấu phải ra hết tuỷ, phải mềm hết sụn, phải tan hết tinh tuý trong xương. Xương heo cũng thế! Mấy món xương ngon của nồi hủ tíu bốc mả là đã được hầm cả buổi trời chứ đâu có dễ, cục xương ống bong cả đầu sụn, mút chùn chụt ngọt ngon.

Tôi đã được học nấu nước lèo và nếu nấu đúng bài thì chắc chắn phải mất cả ngày của việc ngâm rửa, chà xương, khử xương, thậm chí nướng xương rồi mới nấu. Rồi cả thanh xuân ra vô châm lửa, giữ lửa nhỏ không sôi đùng đùng. Bản thân nước xương này không cần nêm gì hết vì trong xương đã có đủ vị. Đây là bí quyết của những người nấu không dùng gia vị – đỉnh cao của nấu ăn – chỉ lấy vị ngọt mặn từ thực phẩm. Bởi thế bạn biết nước cốt gà hoặc canh của người Hoa mà người ta hay dùng từ uống canh, nó là loại nước lèo tinh tuý này cung cấp đủ chất cho cơ thể. Nhà có trẻ em người già lười ăn, bỏ bữa, cứ hầm xương gà thật kỹ đến 6 tiếng hoặc hơn, lửa nhỏ liu riu, hớt bọt, thêm rau củ gì đó thì thêm độ 1 tiếng trước khi tắt lửa thôi, đừng thêm sớm, rồi cho uống.

Nấu đạt thì tất cả các loại nước lèo sẽ có gelatin tự nhiên đông đặc lại như thạch dù không có da. Không nêm gia vị, không thêm rau củ vào nước lèo phở, hủ tíu, bún bò giai đoạn ban đầu vì rất dễ bị chuyển qua vị chua hoặc đắng. Ban đầu chỉ hầm xương thôi!

Đó là những điều tôi được học mà không làm được, vì không có thời gian. Chỉ có thể gấp gáp trụng xương, bỏ nồi ủ, mấy tiếng sau thêm thịt, thêm gia vị ủ tiếp là may lắm rồi, bận quá có khi ủ luôn từ đầu rồi đi ngủ sáng dậy ăn, chứ có khi lui cui làm tới 1-2g sáng rồi!

Nói tiếp chuyện cái bếp. Tôi vẫn thích bếp than, nhất là kho thịt kho rệu, cá kho cà, cá trắm kho riềng, cá rô kho khế… vần ủ bếp than nó ngon đỉnh cao, xương mềm rục hết.

Nhiều người hỏi tôi ủa chị ơi sao em kho thịt kho cá mà nó không lên màu? Bởi vì đậy nắp! Muốn nó lên màu phải kho mở nắp, dùng nước dừa, nước kẹo lại, bay hơi mới lên màu đỏ tươi rực rỡ, săn cứng thớ cá thịt, mỡ trong veo không cần ướp muối đường gì vẫn trong veo. Còn đậy nắp thì nó như hầm, mềm rục mà màu trắng trợt à! Cái nhà nào của tôi ở ngoại thành cũng có bếp than, vì tôi thấy nó tiện chả khác gì bếp điện do tôi nhóm than nhanh như điện, nhóm bằng bất cứ vật liệu gì cũng cháy đùng đùng.

Về quê có bếp cách biệt ngoài phòng ở nên nấu thoải mái không sợ hôi tí nào, lại an toàn không sợ hít khí độc như đốt than củi trong nhà phố. Lúc nào cái bếp cũng còn tí than hồng để lùi khoai bắp, nấu ấm nước sôi, bữa sau chỉ cần thêm than là lại nấu cơm cháy đáy nồi.

Chồng tôi chả bao giờ ý kiến gì mà nhiều người nói tôi điên hay sao bếp điện sướng vậy không xài đi đốt bếp than? Thiệt tôi chưa bao giờ cảm thấy thoả mãn như kho cá thịt trên bếp than, kho bếp điện là đợi nó chín, kho bếp than là thưởng thức. Nướng bếp điện là nướng chín, nướng bếp than là đỉnh cao của ẩm thực. Tui thấy vậy đó, ai thấy khác, kệ!

Tôi sinh ra trong gia đình cực kỳ sành ăn và dạy con kỹ lưỡng. Tôi có thể làm thịt bất kỳ con gì, nấu bất kỳ thịt gì trên cõi đời này nhưng đã bỏ rồi, rất nhiều nhiều món không ăn nữa, vì thấy không cần thiết.

Từ bé mình tôi đã thịt hai bao tải gà trong một buổi tối, đánh tiết canh siêu đẳng, làm đồ nhậu liền tay, cứ ngồi vô bàn ắt có món bưng lên, món này tiếp món kia không ngừng tí nào. Vậy mà giờ lấy chồng xong bỗng lành như cún con. Do bây giờ dịch vụ tận răng chứ không phải tự làm như ngày xưa nên thôi ta xả vai cho khoẻ.

Bếp, tính ra cũng là phục vụ con người, nên sẽ xoay chuyển theo điều kiện sống. Bếp giàu hay nghèo, sang hay hèn không quan trọng bằng bếp ấm. Giá một căn bếp là vô biên, gác mấy ông đầu rau cũng thành bếp mà chục tỷ cũng là bếp.

Căn bếp chỉ vô giá khi có người yêu nó, và khi nấu món ăn bằng yêu thương thì không tiền nào tính được! Bởi vậy những người con không chỉ ăn món Mẹ nấu mà còn nhận cả âu yếm chăm lo. Bếp là nơi nguy hiểm nhất trong nhà nhưng vitamin Y toả ra thật nhiều từ gian bếp!

Bài viết thể hiện Góc Nhìn của chuyên gia truyền thông Nguyễn Phạm Khánh Vân